Comment faire la part entre lait cru, lait frais et lait UHT ?

Entrant dans la consommation quotidienne de bon nombre de personnes, le lait existe sous plusieurs formes et il serait utile de les connaître. Les trois principaux types que vous rencontrerez sont les laits crus, frais et UHT (Ultra Haute Température). Chacun d’eux présente des différences considérables et cet article vous propose de les découvrir.

Le lait cru

Encore appelé lait fermier, c’est le plus originel en matière de goût, car il est directement prélevé du pis de la vache ou de la chèvre… Exempt de tout traitement, il ne peut être conservé au réfrigérateur que 72h au plus avant son ouverture. Dès que vous l’ouvrez, il faudra le consommer ou le maintenir au plus pendant 24h au réfrigérateur. Et à cause des difficultés que présente sa conservation, ce type de lait est assez rare en France.

Le lait frais

Le lait frais garde les principales saveurs d’un lait fermier et se présente sous deux formes : le pasteurisé et le microfiltré. Dans le premier cas, durant 15 secondes, le lait est d’abord soumis à une température de 71,5°C. Ensuite il est immédiatement soumis à un processus de refroidissement allant jusqu’à 4°C. Ce procédé a l’avantage d’éliminer tous microbes malsains du lait. On parle de pasteurisation. Dans le second cas, il est d’abord écrémé afin de purifier la crème des germes pathogènes. Après quoi, la crème et le lait sont remis ensemble. Le produit obtenu devra être conservé au frigo au plus 15 jours avant son ouverture. Après quoi, il ne peut y rester que 5 jours de plus.

Le lait UHT

Ayant été stérilisé, le lait UHT non ouvert peut être maintenu dans une température ambiante pendant plus de 2 mois. Une fois que vous l’ouvrez, la conservation au frigo ne doit pas dépasser 5 jours. À cause de la stérilisation subie, il perd sa saveur « fermier », car les vitamines qui s’y trouvent sont altérées par la cuisson.